Príprava perfektného steaku
Cesta k perfektnému steaku je v podstate jednoduchá. Stačí dobrý kus mäsa a ostatné je už hračka. Je aj nie je to pravda. Do jeho prípravy vstupuje veľa premenných, ktoré výsledok ovplyvňujú. Niektoré tajomstvá prípravy šťavnatého steaku sa pokúsime odhaliť v tomto článku.
Tajomstvo prípravy tohoto kráľovského pokrmu spočíva v prispôsobení postupu konkrétnym podmienkam, ktoré máte k dispozícii. Pripravte sa na prvé nezdary, perfektný steak potrebuje skúseností a tie dosiahnete len praxou. Čo sú teda základné ingrediencie tohoto jedla?
Mäsko
Samozrejme, mäso je tá najdôležitejšia ingrediencia, potrebná pre úžasný steak. Už len o tomto by sme mohli písať celé litánie, ale to nechceme. Povedzme si aspoň základné veci. Steak sa dá spraviť z mnohých typov hovädzieho. U nás panuje predstava, že najlepším mäsom na prípravu steaku je sviečková. Táto je naozaj skvelým a najjemnejším kusom mäsa, ale jeho jemnosť je vykúpená slabšou chuťou a prehnane vysokou cenou. Odporúčame vám, aby ste sa zamerali na iné druhy mäsa. Steaková zóna začína za krkom približne od prvého rebra až po hornú časť stehna.
Rump steak
Ide o steak zo stehna, ktoré mnohí kuchári podceňujú. Pravdou je, že ak sa toto mäso správne pripraví, dosiahnete vynikajúci výsledok.
Rib eye steak
Steak z vysokej roštenky bez kosti je veľmi šťavnatý kvôli výdatnému mramorovaniu. Vďaka väčšiemu obsahu tuku (cca 16%) je veľmi ťažké steak priveľmi prepiecť. Treba však dávať pozor na vznietenie tukov pri grilovaní. Meno rib eye je odvodené z rezu zo stredu tejto roštenky, ktorá je lemovaná tukom (okom) a zaisťuje krásne šťavnaté mäsko. Ak je tento kus mäsa vo forme rezu s kosťou, nazýva sa côte de boeuf.
Sirloin steak
Steak milovníkov hovädzieho. Ide opäť o vysokú roštenku bez kosti. Chuťovo je veľmi výrazný, ale nie je taký jemný ako rib eye alebo strip steak. Aj preto ho majstri steakov pripravujú ako London broil, to znamená nakrájaný na tenké plátky po diagonále.
Strip steak
Tento populárny steak sa robí z nízkej roštenky bez kosti a bez sviečkovice. Tento steak by mal byť hrubý 2 až 2,5 cm. Mäso je chudé (cca 10% tuku) a z tuhšou textúrou. Príprava tohto steaku je krátka.
Porterhouse steak
Ide vlastne o dva steaky v jednom - tuhšiu a mäsitú nízku roštenku a šťavnatejšiu sviečkovicu spojené kosťou tvaru T. Jeho hrúbka je 2,5 až 5 cm. Opeká sa na silnom ohni. Tiež je nutné dať pozor na jeho pripálenie. Ak to nastane, je potrebné ho dorobiť v chladnejšej časti grilu. Zasýti až troch ľudí.
T-bone steak
Je podobný porterhouse steaku, ale roštenková časť je z vysokej roštenky a je mäkšia. Sviečková je menšia ako u Porterhouse steaku. Reže sa o čosi tenší ako porterhouse a teda je porciou pre jednu osobu. Oba tieto steaky majú výhodu aj v obsahu kosti, keďže táto zabezpečuje mäsku výraznejšiu chuť a typický výzor na tanieri.
Filet mignon
Tiež známy ako sviečkový medailónik. Je to najdrahšia a najjemnejšia časť hovädzieho, čo je ale vykúpené jeho menej výraznou chuťou, ktorá sa časo dopĺňa obalením do slaniny. Sviečková sa nakrája na hrubšie medailóniky cez svalové vlákna.
Flank steak
Toto mäso pochádza z brušného svalstva hovädzieho dobytka. Je to síce veľmi chutné mäso, ale aj veľmi húževnaté. Po príprave sa preto odporúča nakrájať ho na tenko cez vlákna, čo z neho spraví jemné a mäkké plátky mäsa. Odporúča sa jeho príprava maximálne do rúžova (medium).
Flap steak
Je zo spodnej roštenky. Reže sa z vnútorného šikmého brušného svalu zo spodného zadného boku a niekedy sa zamieňa so skirt steakom.
Skirt steak
Je z tenkého dlhého a šľachovitého mäsa z podbrušia býka, respektíve z bránice. Jeho ďalšími názvami sú hanger steak alebo po slovensky veverička. Je veľmi cenený najmä v Južnej Amerike. Chuť má veľmi výraznú a mäso je šťavnaté. Šľachovitosť obmedzíte nakrájaním na tenké plátky cez vlákna. Jeho výhodou je veľmi dobrá cena.
Ball tip (orech)
Ide o krehké mäso zo špičky orecha hovädzieho stehna. Jeho plátky po marinovaní sú vhodné na gril.
Top blade (lúpané pliecko)
Je alternatívou k tradičným steakovým rezom a stáva sa čoraz populárnejším.
Tip: To, že mäso pochádza z mladšieho kusu dobytka spoznáte podľa svetlejšej farby ako aj na jemnejších vláknach na reze. Pod mramorovaním sa myslí tuk rozptýlený medzi vláknami. Toto je dôležité kvôli chuti a krehkosti.
Predpríprava mäsa
Odležanie mäsa
V našich končinách je takmer nemožné zohnať dobre odležaný kus mäsa na steak. Znalci steakov sú však presvedčený, že dobré odležanie mäsa spôsobí intenzívnejšiu chuť kvôli odpareniu vody a jemnejšiu štruktúru mäsa kvôli prirodzenému dlhšiemu pôsobeniu enzýmov na štruktúru vlákien.
Suché odležanie
Odležanie na sucho spočíva v zavesení mäsa v suchom (cca. 85%) a kontrolovanom chlade (0 až 2 °C). Zároveň je nutné zabezpečiť neustály tok vzduchu (vetranie) okolo mäsa. Celkový odporúčaný čas odležania je 11 až 20 dní, výnimočne 30. Takto odležať mäso sa oplatí len v prípade jeho kvalitného mramorovania. Zároveň si to však vyžaduje veľa skúseností mäsiara. Toto všetko radikálne zvyšuje cenu mäsa, ktoré sa týmto stáva takmer nepredajné, čo vysvetľuje nevôľu mäsiarov sa takejto príprave venovať...
Vlhké odležanie
Je bežnejšie, keďže pri ňom nedochádza ku strate hmotnosti odparením vody. Toto však zároveň znamená aj menšie zvýraznenie chuti. Čo sa týka konečnej štruktúry vlákien, toto odležanie je porovnateľné so suchým. Spočíva v odložení vákuovo baleného mäsa v mäsiarskej chladničke po dobu 2 týždňov. Zlou správou je, že domáce chladničky nie sú na tento účel vhodné a opäť zdôrazňujeme nutnosť kontrolovaného prostredia a skúseného mäsiara.
Všeobecné pravidlo za ktoré sa sami prihovárame je neskúšať odležanie mäsa v domácich podmienkach a radšej pripravovať mäso čerstvé. Riziko vzniku hniloby a jedov v mäse pri nesprávnom postupe je príliš vysoké.
Ohriatie mäsa
Je nevyhnutné mäso po vytiahnutí z chladničky pomaly ohriať na izbovú teplotu. Toto je dôležité najmä kvôli rovnomernosti prípravy.
Korenenie a solenie mäsa
Na Slovensku snáď nenájdete kuchára, ktorý by odporúčal mäso soliť vopred. Vo svete sú však zástancovia skoršieho solenia takmer v rovnakom pomere k tým, čo soliť vopred neodporúčajú. Dôležité je v tomto prípade slovko vopred. Nejde totiž o solenie hodinu či dve pred prípravou, ale mnoho hodín ba dokonca dní pred samotnou prípravou. Solenie vopred má mať priaznivý vplyv na štruktúru húževnatejších kusov mäsa. Prikláňame sa tak ako Mark's Daily Apple ku strednej ceste, čo znamená vopred soliť väčšie a húževnatejšie kusy mäsa a maximálne pol hodinu pred prípravou bežnú veľkosť steaku. Pred solením a korenením mäso dobre vysušte. Toto je veľmi dôležité, aby sa mäso miesto rýchleho uzavretia pórov nezačalo dusiť. Pred solením a korenením je nutné mäso potrieť olejom. Je dôležité, aby bol olej odolný vyšším teplotám. Niektorí kuchári namiesto oleja používajú zmes roztopeného masla a oleja. Na každú stranu priemerne veľkého steaku použite cca 1 čajovú lyžičku soli aj korenia. Koreniaca zmes môže mať rôzne zloženie, čo vám dáva veľký priestor na experimentovanie. My odporúčame čerstvo pomleté zelené korenie, ale pre jednoduchosť dobre poslúži i obyčajné čierne korenie. Dôležitá je jednoduchosť, keďže cieľom je mať skvelú chuť mäsa a nie korenia. Soľ a korenie jemne vmasírujte do mäsa.
Príprava
Ak uvažujete o príprave priamo na grile, máte viacero možností. Najlepšie výsledky s úžasnou, jemne či viac dymovou arómou dosiahnete na grile s dreveným uhlím. Jeho nevýhodou je však nemožnosť plynulej regulácie. Toto vedia uhoľní gril majstri od oka "regulovať" rôznym množstva uhlia v rôznych častiach ohniska. Plynulú reguláciu majú plynové grily. Ich fanúšikovia zase suplujú arómu hnedého uhlia tak, že na gril položia drevo (bukové alebo z ovocných stromov), ktorého dym dochutí mäso. Elektrický gril je z tohoto pohľadu síce nepoužiteľný, ale nahrádza to zase svojou dostupnosťou, reguláciou a malou veľkosťou. Poslednou možnosťou ktorú si uvedieme je použitie grilovacej, alebo aj obyčajnej panvice v kombinácii s rúrou na pečenie. V domácich podmienkach odporúčame práve posledný spôsob prípravy. V tomto prípade je dôležité, aby bola panvica celokovová (najlepšie liatinová), alebo konštrukčne pripravená na použitie aj v rúre na pečenie.
Princípom prípravy je prudké zapečenie povrchu steaku na začiatku, čo má za následok "uzavretie" štiav vnútri mäsa a následné pomalé dopečenie na želaný stupeň prípravy v rúre. Prudkosť opečenia mäsa na začiatku je kľúčové a profesionálne grily majú na tento účel najvyššiu teplotu dokonca vraj neuveriteľných 1000 stupňov a mastnejšie mäso na ňom môže i vzbĺknuť. Netreba sa preto báť v domácich podmienkach ísť na najvyšší možný výkon sporáku.
Posledným, ale podstatným bodom prípravy je oddýchnutie mäsa po jeho dopečení. Dôsledkom je lepšie udržanie a rozloženie šťavy v mäse. Ak by ste zarezali do mäsa okamžite po pečení, vyliala by sa z neho všetka šťava. Nechajte ho preto odležať 8 až 10 minút prikryté alu-fóliou.
Stupeň prípravy
Odhadnutie stupňa prípravy je samostatným umením.
Stupne prípravy steakov sa označujú anglickými výrazmi:
Rare - krvavý steak. Príprava 1 - 2 minúty z oboch strán na prudkom ohni.
Medium Rare - trochu menej krvavý steak, veľmi populárny v anglo-saských krajinách. Príprava 2 - 3 minúty z oboch strán na prudkom ohni.
Medium - stredne prepečený steak - najpopulárnejší u nás. Príprava 5 - 6 minút z oboch strán na stredne prudkom ohni.
Medium Well - stredne dobre prepečený steak - stále s trochou ružovej v strede mäsa. Príprava 1 minúta z oboch strán na prudkom ohni, potom 6 minút z oboch strán na strednom ohni.
Well - úplne prepečený steak bez ružového alebo červeného mäsa. Pomalá príprava na strednom ohni cca 12 minút z každej strany.
Poznámka: Uvedené časy sú len orientačné.
zdroj: http://www.receptynadoma.cz/hovezi-steak-steak-z-hoveziho-masa-133
Je niekoľko metód ako odhadnúť pripravenosť steaku. Ak máte teplomer na mäso, je možné pripravenosť odmerať ním.
Rare 50 - 55 °C
Medium Rare 55 - 60 °C
Medium 60 - 65 °C
Medium Well 65 - 75 °C
Well - viac ako 75 °C
Ak ho však nemáte je ešte jedna pomôcka. 1. Jemne spojte palec a ukazovák na jednej ruke a prstom druhej ruky sa dotknite svalu pod vašim palcom. Asi takýto mäkký je rare steak.
2. Spojte palec a prostredník a opäť sa druhou rukou dotknite svalu pod ukazovákom. Toto je medium rare až medium steak.
3. Keď spojíte palec a prstenník, zistíte, aký je medium až medium well steak.
4. A spojením palca a malíčka si môžete skúsiť, aký by bol well done steak.
Recept
Na záver ponúkame aj jeden konkrétny recept na skvelý steak.
Igrediencie
- steak z vysokej roštenky (cca 2 - 2,5 cm hrubý)
- 1 lyžica kvalitného oleja
- soľ (najlepšie hrubozrnná)
- zelené korenie (čerstvo a na hrubo mleté)
- maslo (cca 1 lyžica)
- 2 ks šalotka
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 dcl červeného vína
- hrsť čerstvých byliniek (bazalka, oregano, petržlen. vňať, koriander, ...)
Príprava
Steak vyberte z chladničky, umyte ho, dokonale vysušte a nechajte zohriať na izbovú teplotu (cca 30-40 minút). Mäso dokonale potrite z oboch strán olejom. Posypte soľou a zeleným korením z oboch strán. Teraz predhrejte celokovovú panvicu na najväčšom ohni. Panvica musí byť čistá, bez oleja. Dokonalé predhriatie môžete otestovať tak, že kvapnete na panvicu kvapku vody a tá bude "tancovať" na povrchu panvice asi sekundu a potom sa vyparí. Predhriatie je veľmi podstatné pre úspech. Zároveň predhrejte rúru na pečenie na 200 stupňov. Na horúcu a suchú panvicu položte steak. Zapnite si vopred digestor, keďže steak začne okamžite masívne dymiť a prskať. Toto je v poriadku a netreba sa zľaknúť. Väčšina ľudí teraz robí chybu že sa snaží steak po chvíli obracať. Je však naopak nutné ponechať steak na jednej strane 2 minúty a dbať o to, aby bolo mäso v neustálom dotyku s panvicou - buďte trpezlivý. Po dvoch minútach mäso obráťte a pečte z druhej strany tiež dve minúty. Ak sa mäso skrúca, dotlačte ho jemne obracačkou na panvicu. Po štyroch minútach je steak hotový na úroveň rare (krvavý). Položte na steak maslo. Ak ho chcete mať upečený viac, vložte panvicu so steakom do predhriatej rúry. Pre úroveň medium (stredne prepečený) by malo stačiť ďalších cca 12 minút v rúre, alebo až pokým mäso nebude mať v strede teplotu 60 až 65 stupňov (ak máme teplomer na mäso). Po pečení nechajte mäso odpočívať pod alu-fóliou na teplom tanieri. Do výpeku na panvici vhodíme pokrájanú šalotku, rozdrvený cesnak, bylinky a víno. Všetko dobre premiešame a prehrejeme na miernom ohni. Omáčku potom môžeme pri servírovaní vyliať na mäso, alebo na prílohu.
Zdroj: http://www.mojachalupa.sk/content/pr%C3%ADprava-perfektn%C3%A9ho-steaku
Hovězí Steak (Steak z hovězího masa)
Hovězí Steak (Steak z hovězího masa) ingredience:
Hovězí libové mäso (roštěnka, svíčková)
Koření dle chuti (Sůl, na hrubo mletý pepř)
Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého:
To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo býti rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se má povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde.
Zásada č. 2 / správné nakrájení masa:
Když steak, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4- 5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru, tzn. že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny.
Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou:
Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus.
Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj:
100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, tak jsme na tom stejně ;) Mohu s klidným svědomím říct, že i toto se dá zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum.
Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem:
O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení:
1. Trés saignant neboli very rare steak - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.
2. Saignant neboli rare steak- upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.
3. Á point neboli medium steak: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.
4. Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec!
Postup pečení steaku:
Steak cca 4cm vysoký pečeme na rozpálené pánvi se silným dnem nejlépe 3 minuty (oředpokladem je správně odležené mäso)
Pánev hodně rozpálím a olej nepoužiji vůbec. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám termohrnec, ale klidně přetažení alobalem přes talíř musí stačit. Mezi tím si rozpálím troubu na min. 220 °C. Po 5ti minutách odležení steaky ještě vhodím na chvilku do rozpálené trouby a nechám je tam doběhnout do dokonalého stavu propečenosti "medium". Na tu jejich poslední cestu je osolím, neboť už sůl žádnou šťávu nevytáhne. Maso má pevnou opečenou kůrku a ublížit se mu už ničím nedá. V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost
zdroj: http://www.receptynadoma.cz/hovezi-steak-steak-z-hoveziho-masa-133
Tipy na servírovanie
Na opečený steak môžete dať koliesko studeného bylinkového masla s morskou soľou.
Steak nakrájajte na pásiky, nakŕmite tak viac ľudí.
Ak si potrebujete vystačiť s menším kúskom mäsa, podávajte k nemu sýtu omáčku, napríklad smotanovú so šampiňónmi.
Najlepšou prílohou je šalát. Pre hladošov pridajte aj pečený zemiak v šupke alebo americké zemiaky.
Z akého mäsa?
Hovädzie
Najlepšia je kvetová špička z mladého býka alebo odležaná sviečkovica. Na rôzne druhy steakov sa však používa aj nízka roštenka, bok alebo hovädzie zadné. Pri výbere mäsa dbajte na to, že na steak je vždy chutnejšie mäso s výrazným žilkovaním, pretože je šťavnatejšie.
Bravčové (iba pre rodinu, v DD nie je bravčovina povolená)
Sviečkovica je voľba na istotu, takmer sa nedá pokaziť. Skvelé bude aj karé, vyberte si však čo najviac žilkované mäso. Oceníte aj krkovičku, ktorá je síce mastnejšia, ale ak ju budete pripravovať nasucho, skutočne si pochutíte.
Divina
Vhodná je predovšetkým sviečkovica, stehno a pečienka zo srnca a z daniela, ale môžete použiť aj mladého jeleňa alebo diviaka. Mäso však najprv dajte do kyslej marinády a nechajte odležať.
Hydina
Používajú sa iba kuracie a morčacie prsia. Výhodou je, že prípravu zvládne aj začiatočník. Majú ich rady najmä deti a dospelí, ktorí neuznávajú surové mäso.
Ryby
Najbežnejšie sú steaky z tuniaka a lososa, ale chutná je aj takzvaná maslová ryba, mečiar, žralok, sladkovodný sumec či zubáč. Skvelý je aj steak z veľryby, ale u nás sa k takémuto mäsu dá veľmi ťažko dostať.
Komentáre