Najlepší domáci hovädzí vývar

7 šikovných trikov

1. Suroviny na mäsový vývar vkladáme do studenej vody. Vodu necháme rýchlo zovrieť, ale potom intenzitu tepla znížime a varíme veľmi pomaly. Práve pomalé varenie (odborne nazývané aj tiahnutie) má za následok dokonalé vylúhovanie všetkých živín a látok, ktoré vývaru dodávajú farbu, vôňu a chuť. Čím dlhšie budeme polievku pomaly variť, tým bude silnejšia. Prudké varenie by mohlo spôsobiť, že by sa vývar zakalil.

2. Vývar osolíme hneď na začiatku varenia. Po dovarení keď tak ešte trochu prisolíme.

3. Zlatú farbu vývaru získame tak, že doň vložíme opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

4. Ak zeleninu a korenie do hrnca vložíme spolu s mäsom a kosťami, výsledkom bude silný vývar. Vložiť ju však môžeme aj približne 30 minút pred dovarením, vtedy si zachová viac vitamínov, no vývar bude o čosi slabší.

5. Ešte silnejší vývar získame, ak spolu s mäsom a kosťami povaríme aj pečeň. Môžeme ho variť aj iba z kostí, treba však mať na pamäti, že vývar z teľacích alebo bravčových kostí nebude taký číry ako hovädzí.

6. Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.

zdroj: http://casprezeny.azet.sk/clanok/111861/najlepsi-domaci-hovadzi-vyvar-7-sikovnych-trikov-s-ktorymi-bude-lepsi-ako-od-mamy.html

4 najväčšie chyby pri varení domáceho vývaru: Takto to už nikdy nerobte!

Spomínate na to, ako chutil poctivý kurací alebo hovädzí vývar od babičky? Pokiaľ úplne inak ako ten, ktorý varíte vy, nie je to tým, že by dnes mäso bolo bez chuti.

 Dobrý hovädzí vývar má jemne bublať niekoľko hodín a najlepšie chutí s domácimi rezancami.

Pozrite sa na náš zoznam chýb a možno prídete na to, čo robíte zle.

1. Prilievate horúcu vodu

Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny. Na kurací potrebujete skelety, krídla, chrbty alebo krky. Na hovädzí hruď, pliecko, rebrá, chvost alebo mäso z krku. Aby bol vývar voňavý a silný, je dobré mäso aj kosti pred varením dať na pekáč do rúry predhriatej na 180 ° C asi na 20 minút. Mäso sa zatiahne a zozlatne. Mäso potom dajte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou a pomaly priveďte k varu. Keď použijete horúcu vodu, uvarí sa síce skôr, ale mäso sa zatiahne a nepustí do vývaru šťavu. Také sa hodí len v prípade, že ho varené plánujete použiť k omáčke. Aj počas varenia pridávajte vodu studenú.

2. Krájate zeleninu

Nezabudnite pridať k mäsu bobkový list, celé čierne korenie a nové korenie, najlepšie zabalené v látkovom vrecúšku. Na veľký hrniec vystačíte s tromi, štyrmi guličkami od každého a dvoma listami. Do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, zeleninu nekrájajte. Rýchlo by sa rozvarila a pustila všetky chute a vône, ktoré by nakoniec zmizli. Lepšia je vcelku. S mrkvou opatrne, vo väčšom množstve vývar osladí. Cibuľu rozpoľte a použite aj so šupkou, ktorá dodá peknú farbu. Pri cedení rozvarenú zeleninu povyberajte a na poslednú fázu varenia pridajte novú, nakrájanú na kocky, ktorá bude správne uvarená. Keď chcete zvýrazniť jej chuť, osmažte ju na panvici na masle.

Hrniec s mäsom a studenou vodou pomaly priveďte k varu. Keď nastane, stiahnite plameň alebo platničku na minimum. Správny vývar by sa totiž nemal prudko vrieť, ale mal by len tak prebublávať. Profesionálni kuchári tomu hovoria, že kurací by sa mal takto variť okolo dvoch hodín, hovädzí z kostí aj cez noc. Na hladine sa vám po čase objaví hnedastá pena, ktorú je potrebné starostlivo zbierať dierovanou naberačkou, ako napríklad pri varení marmelády. Keď sa voda príliš vyvarí, pridajte novú, a to studenú.

Častou chybou je, že vývar nie je číry, ako by mal byť, ale zakalený. Čiastočne je to preto, že ste poctivo nezbierali penu. Druhou príčinou je, že sa varil a nebublal. Na vyčistenie sú dve cesty. Po uvarení je dobré vývar precediť najprv cez sito. Taký je dobrý na omáčky. Druhé cedenie je cez plátno. Alebo skúste čistenie s bielkami. Ušľahajte z troch vajec tuhý sneh a pridajte ho do vychladnutého vývaru. Pomaly priveďte do varu a bielky na seba naviažu nečistoty a potom vývar stačí precediť cez utierku.

Zeleninový vývar:

Základ tvorí: dve mrkvy, petržlen, osminka celeru, dva stopkové celery, jedna rajčina, cibuľa, cesnak, pórik, kelový list, celé čierne korenie (asi päť guľôčok), celé nové korenie (tri guľôčky), bouquet garni (základná bylinková zmes z bobkového listu, čerstvej petržlenovej vňate a tymiánu zviazaná niťou alebo zabalená do mušelínu)

Zoberme najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Na polievkovej lyžičke oleja (doporučujem slnečnicový v tomto prípade) krátko orestujme všetkú zeleninu, aby sa uzavrela a my sme z nej postupne dostali do vývaru všetky živiny. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou a postupne vývar zahrievame. Je dôležité, aby vývar nevrel, len sa varil, čo znamená, že len veľmi pomaly sa tvoria bublinky. Zeleninovému vývaru stačí hodina varenia, po tomto čase už zo zeleniny nič nedostaneme. Odložíme vývar bokom a necháme ho vychladnúť. Následne precedíme vývar, aby sme sa zbavili zeleniny. Ak by sme to nespravili, mohlo by to spôsobiť pokazenie celého vývaru. V chladničke sa dá hotový vývar uskladniť tri až štyri dni, v mrazničke vydrží okolo dvoch mesiacov. Dovtedy ho ale určite využijeme.

Hydinový vývar:

Základ tvorí: jeden kilogram hydinových trupov (kuracie, kačacie, husacie) a rovnaká zelenina ako pre zeleninový vývar zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Na polievkovej lyžičke oleja (doporučujem slnečnicový v tomto prípade) tentokrát orestujeme hydinové trupy s rovnakého dôvodu ako sme to spravili pri zeleninovom vývare, aby sme mäso uzavreli. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Čo ďalej? Správne! Zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. My predsa chceme dokonalý vývar. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena. Táto pena je v našom vývare nežiadúca a preto ju musíme opatrne z vývaru odoberať. Aj toto by nám mohlo spraviť vo vývare veľa škody, zakaliť ho. Hydinový vývar varíme približne dve hodiny, dlhšie nám nepomôže, lebo počas tých dvoch hodín nám hydina odovzdala všetko, čo mohla. Vývar máme hotový, necháme ho vychladnúť a odstáť. Pred scedením ešte odoberieme mastné oká, aby sme si uľahčili čistenie. Ja osobne vývar cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím mám zaručenú čistotu vývaru. V chladničke sa dá hotový vývar uskladniť tri až štyri dni, v mrazničke vydrží okolo dvoch mesiacov rovnako ako zeleninový vývar.

Hovädzí vývar

Základ tvorí: jeden a pol kilogramu hovädzieho mäsa na varenie, najlepšie s kosťou (pupok, bok, špička hrudníka), štyri mrkvy, dva väčšie petržleny, polovica celerovej bulvy, rajčina, cibuľa, cesnak, dva decilitre červeného vína, celé čierne korenie (päť guľôčok), bouquet garni (základná bylinková zmes z bobkového listu, čerstvej petržlenovej vňate a tymiánu zviazaná niťou alebo zabalená do mušelínu)

Zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Hneď na začiatok zprudka orestujeme mäso naporcované na menšie časti na polievkovej lyžici oleja. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Následne podlejeme červeným vínom a necháme ho vyredukovať až kým neskaramelizuje. Keď sa nám to všetko podarí, zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena, ktorú musíme opatrne z vývaru odoberať. Hovädzí vývar varíme tri až štyri hodiny. Vývar je týmto hotový. Ešte pred vychladením odoberieme všetkú zeleninu a mäso. Pred scedením odoberieme mastné oká, ktoré sa nám vyzrážali, aby sme si uľahčili čistenie. Cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím máme zaručenú čistotu vývaru. Ak by sme chceli byť ako profíci, ušľaháme dve až tri bielka do riedkeho snehu, ktorý vlejeme do vývaru a pomaly zahrievame do varu. Zachytíme tak všetky nečistoty, prípadne sa nám ešte zrazia nejaké bielkoviny. Po tomto opäť vývar precedíme a máme tak úplne hotovo. Vývar skladujeme v chladničke tri až štyri dni, v mražničke vydrží okolo dvoch mesiacov rovnako ako zeleninový a hydinový vývar.

Vývar je základ, ktorý vzniká postupným pečením, varením surovín vo vode tak dlho, až jej odovzdajú všetky svoje aromatické chuťové látky. Takýmto jednoduchým procesom vznikne z čírej vody niečo výnimočné. Vývar sa dá použiť samostatne ako polievka s prílohou, alebo ako základ pre prípravu omáčok a rôznych jedál. Všade tam, kde ide voda, tam môžete pridať výnimočnú tekutinu – vývar.
Vlastnoručne vyrobeným základom polievky a omáčok splníte svojím stolovníkom a hosťom najväčšie kulinárske sny. Nielen znalci totiž dobre spoznajú, vychutnajú a ocenia rozdiel medzi čistou chuťou profesionálneho vývaru a bujónu z kocky.

Príprava domáce vývaru si vyžaduje čas. Investícia do tejto veličiny je odmenená zdravím, vitalitou a vašou imunitou.  V programe na zvýšenie imunity začíname raňajky vždy polievkou. Polievka dopĺňa, krv, dodáva energiu qi, doplňuje telesné tekutiny, vyživuje vaše kosti a kĺby, zahrieva Jang v tele a posilňuje Jin. Má v sebe všetko, čo ľudský organizmus potrebuje pre svoju činnosť, či už pracujete vonku alebo sedíte pri počítači, či v kancelárii. Súčasťou zdravej stravy u vrcholových športovcov je polievka trikrát denne. Tak prečo by sme to nemali robiť aj my? Tibetskí mnísi jedia tzv. budhistické pôstne jedlo. Je to ryža, ktorá sa ponára do polievky. Tento vývar je síce bez mäsa, ale obsahuje nesmierne veľa byliniek, obilnín a zeleniny, čo dodáva vývaru tú pravú silu. Preto polievkový vývar môžu a mali by konzumovať predovšetkým vegetariáni a malé deti.

Postup je rovnako jednoduchý ako účinný. Všetky prísady sa musia povariť tak, aby sa ich chute vylúhovali do tekutiny. Pri mäsových vývaroch to trvá niekoľko hodín. Preto sa polievky varia dlho. Čím dlhšie sa varia, tým je sila polievky účinnejšia. Oproti tomu vývary zo zeleniny a rýb sú kratšie a výroba rýchlejšia. Vrchol vývarového umenia je dokonalé číre a silné consomné. Svetlé vývary sa používajú ako základ polievok, na podlievanie rizota, tmavé sa hodia predovšetkým do omáčok. Tým však nemyslím UHM (univerzálna hnedá omáčka).

Do dobrého vývaru patrí mäso, zelenina, bylinky a korenie. Presné zloženie sa líši podľa druhu a použitia výsledného produktu. Koreňová zelenina je základom každého vývaru. Plnú chuť však dodá aj mäsovým zmesiam a šalátom, výborne chutí naložená a stravu spestrí aj ako dekoračná príloha. Klasický zeleninový zväzok, tzv. veľký bouquet garni, sa skladá z mrkvy, póru a zeleru. O „iskru“ vo vývare sa postará malý zväzok pozostávajúci z troch stoniek petržlenu, vetvičky tymianu, bobkového listu a môžete pridať aj dva strúčiky cesnaku. Tento zväzok sa varí so zeleninou jednu hodinu, aby sa všetky chute vylúhovali do tekutiny. Ja si ho zviažem bavlnenou nitkou. No existujú už špeciálne sitká na bylinky, aby sa vám nerozniesli po celej polievke a mohli ste ich bez problémov vybrať.

O zelenine platí jedna zásada! Do mäsového vývaru ju pridávame neskôr. Zelenina musí zostať chrumkavá. Do základu s kratším časom varenia sa zelenina krája na malé kúsky. Mäsovému vývaru dávajú tu pravú chuť menej „užitočné“ časti zvieraťa. Najdôležitejšou časťou vývaru sú nasekané kosti z hovädziny, teľaciny, jahňacieho alebo zveriny, do hrnca sa môžu pridať aj kože, ktoré sa zvýšia po odrezaní mäsa a tuk. Do svetlého teľacie a hovädzieho vývaru sa pridáva aj kus svaloviny, spravidla z predného mäsa.

Využijete ho hlavne do čírych a krémových zeleninových polievok. Na rozdiel od kuracieho a hovädzieho sa ho neoplatí variť vo veľkom. Najlepšie je čerstvá príprava.

Ingrediencie:

1 PL olivového oleja, 2 stredne veľké cibule, 1 – 2 póry, 2 – 3 mrkvy, 2 petržleny, 3 ks stonkového zeleru, 1/2 zelerovej hľuzy, ½ feniklovej hľuzy, ½ hlavičky ošúpaného cesnaku, ½ umytého ošúpaného kalerábu, menší zväzok petržlenovej vňate, 2 stonky zelerovej vňate, 3 vetvičky tymianu, 1 menšia vetvička rozmarínu, 3 bobkové listy, 1 sušená čili paprička, 2 ks čierne korenie, 2 ks nové korenie, 2 PL morskej soli (môžete nahradiť Ume octom a misom), riasa kombu ako poštová známka, huba shitake.

Postup:

Zeleninu nakrájame nahrubo. Vo veľkom 5 litrovom hrnci zohrejeme olej, pridáme všetku zeleninu a cesnak a opečieme približne 10 minút, kým zelenina nezačne mäknúť a zafarbí sa do zlatista. Potom zalejeme studenou vodou a necháme zovrieť. Stíšime plameň na minimum, pridáme bylinky, čili papričku, korenie a soľ. Pomaly varíme a môžeme zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Po dvoch hodinách vývar odstavíme. Sitko vyložíme utierkou z hustej tkaniny, ktorú si predtým namočíme do studenej vody a vyžmýkame. Vývar precedíme do druhého hrnca. Necháme vychladnúť a odložíme do chladničky. Na druhý deň vývar opäť precedíme ako predtým, aby sme získali naozaj číry vývar. Rozdelíme do plastových pohárikov a zamrazíme. Z 5 litrového hrnca takto získate 1,5 litra číreho vývaru.

Pri výrobe svetlého mäsového vývaru treba najprv kosti blanšírovať v horúcej vode. Po opláchnutí sa vložia do hrnca so studenou vodou. Pomaly ju privedieme k varu a nechajme variť na miernom ohni. V tekutine tak zostane maximálne množstvo chuti a vývar bude obzvlášť číry. Penu tvoriacu sa na povrchu spôsobuje mäsová bielkovina, ktorá sa začne zrážať pri teplote 70°C. Z vývaru sa vylučuje kalná hmota na povrch a počas varenia ju treba zbierať odpeňovačkou alebo lyžicou.

1 kg kuracieho mäsa s kosťou (najlepšie sú posekané kuracie trupy), 2 očistené veľké mrkvy,2 ks petržlen, 1 cm silný plátok zeleru, 2 ks cibuľa, 1 pór, 1 strúčik cesnaku, 1 PL paradajkového pretlaku, 1 bobkový list, 5 bobuliek čierneho korenia, 3 bobuľky nového korenia, malý zväzok petržlenovej vňatky, soľ.

Rúru predhrejeme na 230 °C. Na plech rozložíme nasekané kuracie trupy, nahrubo pokrájanú mrkvu a petržlen. Všetko potrieme paradajkovým pretlakom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme približne 30 minút. Medzitým rozkrojíme cibuľu a na suchej panvici ju opečieme, až rez zhnedne a skaramelizuje.
Vývaru to dodá zlatistú farbu. Opečené mäso a zeleninu z rúry vyberieme a preložíme do veľkého 5 litrového hrnca. Pridáme nahrubo nakrájaný pór, zeler a opečenú cibuľu a zalejeme studenou vodou. Pomaly privedieme k varu a medzitým zbierame z povrchu penu. Keď začne tekutina vrieť, prihodíme čierne aj nové korenie, cesnak a bouquet garni. Na najslabšom plameni pozvoľna varíme asi jednu a pol hodiny. Vývar nesmie vrieť, iba zľahka prebublávať. Vývar precedíme do čistého hrnca cez sitko vyložené čistou namočenou a vyžmýkanou utierkou. Na slabom plameni varíme ďalej, až sa nám objem zredukuje približne na polovicu. Necháme vychladnúť a ešte raz precedíme cez tkaninu. Koncentrovaný vývar je takto pripravený k ďalšiemu použitiu alebo na zmrazenie.

Hovädzie consommé patrí na začiatok niekoľko hodinového menu. Podporí chuť do jedla a nepreplní žalúdok, pretože nie je také sýte ako zahustené polievky. Tajomstvo úspechu je čírosť sprevádzaná výraznou chuťou mäsa či zeleniny. Kvalitné consommé vytvoríte dokonalým prečistením vývaru, vďaka ktorému vznikne čistá, voňavá a silná tekutina. Consommé má výraznú tmavohnedú farbu, za studena by malo zrôsolovatieť.

Množstvo: 3 litre
Čas prípravy: 5,5 hodín + čas na ochladenie
Ingrediencie:
Na vývar: 1500 g hovädzích kostí, 2 cibule najlepšie španielske, 6 l studenej vody, 750 g hovädzieho na polievku, ½ hlavičky cesnaku, 1 KL soli, štipka cukru, 150 g mrkvy, 150 g zeleru, 2 huby, 2 bobkové listy, 6 klinčekov, 1 PL čierneho korenia, 1 zväzok petržlenovej vňate.
Na prečisťujúcu zmes: 1000 g chudého hovädzieho mäsa, 150 g mrkvy, 200 g zeleru, ½ póru, 4 vaječné bielky, soľ a čierne korenie.

Všetko začína kosťami. Hovädzie kosti pečieme v rúre vyhriatej na 180oC cca 20 minút. Medzitým si rozpolíme cibule. Nezbavujeme ich šupiek. Rozpolené položíme reznou plochou na panvicu a dobre ich opečieme do zlatista. Upečené kosti a hovädzie mäso na polievku vložíme do polovice studenej vody. Pridáme opečenú cibuľu, cesnak, osolíme, pridáme štipku cukru a privedieme k varu. Necháme variť dve hodiny na miernom ohni a priebežne zbierame penu. Zeleninu a huby nakrájame na veľkosť vlašského orecha a vložíme ich do vývaru. Všetko dolejeme studenou vodou a pridáme koreniny. Mierne povaríme bez pokrievky pri strednej teplote asi 4-8 hodín. Z povrchu priebežne zbierame penu. Mäso vyberieme a vývar precedíme. Necháme ho vychladnúť a odoberieme prebytočný tuk. Mäso a zeleninu určenú na prečistenie vývaru pomelieme. Mierne ušľaháme bielky, aby sme zvýšili ich objem a dobre ich vmiešame do zomletého mäsa a zeleniny. Takto pripravenú prečisťujúcu zmes pridáme do vychladnutého vývaru a premiešame. Celú zmes privedieme k varu a varíme 90 – 120 minút, kým všetky nečistoty nevyplávajú na povrch. Z času na čas zoškrabeme dno hrnca a zbierame nečistoty, aby sme zabránili pripaľovaniu. Hotové consommé necháme vychladnúť a potom ho precedíme cez jemné plátno. Čistú mäsovú zmes môžeme zvýrazniť kvapkou suchého sherry. Ľahko korenenú chuť dodá trochu nastrúhaného muškátového orieška alebo trebuľka nasypaná na plátno na precedenie.

Prečisťujúcu zmes vkladajte zásadne do studeného vývaru, môžete pridať aj ľadovú drť. Horúca tekutina by totiž rýchlo zrazila bielok a prečistenie by brzdila, alebo by mu úplne zabránila. Vývar so zmesou dobre premiešajte.

Nekorunovaným kráľom vývarov je hustý a silný demi-glace, ktorý pokrmom dodá šarm a vôňu svetovej gastronómie. Tento vývar patrí k výdobytkom tradičnej francúzskej kuchyne. Čo slovo demi-glace znamená? Určite ste pri čítaní kuchárskych knižiek naň narazili. Niektorí kuchári ho opisujú ako silný teľací či hovädzí fond alebo vývar.
„Demi“ znamená polovicu, „glase“ je ľad, čo zodpovedá zrkadlo lesklému povrchu vychladnutého vývaru. Koncentrovaný demi-glace sa dá použiť aj samotný, ale väčšinou sa pomocou neho zosilňuje mäsová chuť pokrmov, predovšetkým omáčok a ragú. Naša uponáhľaná doba zatlačila túto ušľachtilú ingredienciu do pozadia a nahradila kockou bujónu. Musím konštatovať, že vďaka zvyšujúcemu sa záujmu o pôvodné kuchárske umenie sa tento skvost už objavuje aj v domácej kuchyni. Každý šéfkuchár má svoj osvedčený recept, kombinujúci rôzne druhy mäsových vývarov, zeleniny aj alkoholu. Často sa pridáva kvalitné červené víno alebo sherry. Demi-glace sa dá pripraviť z rozličných druhov kostí, vrátane ich kombinácií. Najvyšší obsah kolagénu potrebného na dobré želírovanie vývaru majú teľacie kosti.

Ingrediencie:

3 kg teľacích a hovädzích kostí s kĺbmi, 400 g cibule, 400 g mrkvy, 200 g zeleru, 60 g paradajkového pretlaku, 0,5 l červeného vína, bobkový list, celé čierne a nové korenie (približne hrsť s rovnakým pomerom jednotlivých zložiek)

Postup:

Kosti umyjeme osušíme a poukladáme na hlboký plech spolu so zeleninou. Tú tiež len dôkladne umyjeme, ale nešúpeme. Všetko potrieme paradajkovým pretlakom a pečieme vo vyhriatej rúre za postupného otáčania do tmavohneda pri teplote 220o C. Upečené kosti vyberieme a preložíme do hlbokého hrnca, pridáme korenie a zalejeme studenou vodou. Tá vyzráža bielkoviny a tuky, ktoré vyplávajú na povrch a dajú sa ihneď odstrániť. Veľmi pomaly necháme vodu s kosťami variť na miernom ohni 12 hodín. Medzitým z povrchu zbierame tuk a dolievame vodu. Po dovarení tekutinu prelejeme cez sitko a potom cez plátno, aby sme získali úplne čistý vývar, ktorý po vychladnutí začne želírovať. Pozbierame zvyšný tuk, prilejeme víno a vývar zredukujeme na polovicu tak, že dosiahneme hustotu redšieho medu. V chladničke vám vývar vydrží bez problémov 6 dní. V mrazničke vo formičkách na ľad oveľa dlhšie. V prípade potreby stačí len siahnuť do mrazničky.

Na internete nájdete množstvo ďalších postupov a možností. Líšia sa hlavne pridaním byliniek a dĺžkou varenia. Existujú aj skrátene verzie, ale čírosť a sila polievky nie je taká istá. Preto volím postup so „ženskou párty“. Vývar môžete uchovávať vo formičkách na ľad. Po zmrazení ho vyberte a preložte do igelitového vrecúška a hlavne nezabudnite označiť, aby sa vám nepomiešali. Podľa potreby používajte. Je to lepšia forma ako kocka bujónu.

Už v starovekej Číne išla liečba ruka v ruke s dietetikou a prevenciou. Ľudia jedli, žili a správali sa tak, aby to bolo v čo najmenšom rozpore s prírodnými vplyvmi, ktoré ich obklopovali. Keď už prekonali nejaké ochorenie, ktoré ich vyčerpalo, snažili sa o to, aby sa ich „sila“ čo najlepšie a najrýchlejšie zregenerovala. A to, okrem iného, aj stravou a bylinkami.

Ingrediencie:

Koreňová zelenina – mrkva, petržlen, zeler (zeler radšej stonkový 4 ks), kaleráb, 3 plátky zázvoru – čerstvý, riasa Kombu (ako malá poštová známka), pór, 1 ďatľa červená, hlávkový šalát( nahradiť čínskou kapustou), 1 ks huba šitake (je dobré ju predtým namočiť), a čínske byliny Chuan Šen a Tang Wei.

Očistenú zeleninu a všetky ostatné suroviny dáme do hrnca a pridáme 1,5 – 2l vody. Privedieme do varu a necháme variť 20 – 30 minút. Polievku odstavíme. Zeleninu, hubu a riasu vyberieme na tanier, posypeme bylinkovou soľou a polejeme bodliakovým olejom. Takto pripravené môžeme konzumovať so zeleninou. Polievku treba vypiť. Dať do misky, kde pridáte 1 KL misa (sójového alebo pšeničného) premiešať a vypiť. POZOR: polievka sa nesolí ak už chcete soliť, tak Ume octom. Bez misa sa pije namiesto denného čaju a podáva sa vždy teplá. Termoska sa v tomto prípade zíde.

Je zostavená tak, aby celistvo doplňovala tak vyčerpanú Yin, ako aj prázdnotu Qi. REN SHEN, SHAN YAO a DAO ZAO výrazne doplnia Qi. BAI MU ER, GOU QI ZI a HEI ZHI MA doplnia Yin a DAN GUI rodí krv. Ingrediencie, ktoré sa v bežnej kuchyni často nepoužívajú, ako je napríklad Tahini, jačmenné miso, a sójová omáčka Tamari alebo Shoyu, sú bežne dostať v predajniach so zdravou výživou. Čerstvý zázvor sa dá kúpiť vo väčšine supermarketoch. Takto pridaná zmes sa varí s mäsom a neskôr zeleninou. Nepoznám nič lepšie ako je táto polievka a v Číne ju nosia manželia do pôrodnice pre svoje ženy, aby mohli čím skôr kojiť a boli plné sily. Mám ju dokonca vyskúšanú aj u dlhodobo chorých a ležiacich pacientoch.
Tí, čo cítia, že potrebujú doplniť „silu“ teda Qi ( pocit vyčerpania, únava), použijú základ 1 kg hovädzieho mäsa (najlepšie zadného). Tí, čo cítia, že potrebujú doplniť „matériu“ teda YIN (napr. po nadmernom potení), použijú ako základ jedno celé kura. Je samozrejme možné mäso kombinovať a použiť ½ kuraťa a ½ hovädzieho mäsa. Vegetariáni môžu použiť obilné zrno a sójové bôby (cez noc namočiť) v pomere 2:1, tzv. cca 150g :75g.

2 väčšie mrkvy, ¼ zeleru (menšieho), ¼ kelu, 1 väčšia cibuľa, 4 plátky čerstvého ďumbiera (zázvor), 3 lyžice francúzskeho droždia – sušeného lahôdkového (nemusí byť), sójová omáčka Shoyu alebo Tamari, nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list, rasca a jedno vrecúško bylinnej zmesi Obnova základu, labužníci môžu na záver pridať jačmenné miso a sezamovú omáčku Tahini.

Postup:

Očistené a umyté mäso, vložíme do tlakového hrnca pridáme vodu, cibuľu, bylinnú zmes.....obnova základu a pod tlakom varíme minimálne 2 hod. ....po uvarení cez sito scedíme do pripraveného hrnca ...pridáme na slíže pokrájanú zeleninu a ďumbier, francúzske sušené droždie (nemusí byť), sójovú omáčku, podľa potreby dolejeme vriacou vodou a varíme 20 minút.........na záver do hrnca vložíme obrané a nakrájané mäso alebo obilninu s bôbmi....na tanieri môžeme dochutiť 1/4 kávovej lyžičky jačmenného misa a lyžičku sezamovej omáčky Tahini...takto pripravená polievka vám v chladničke vydrží 4 dni